Altramuz

Altramuz: es la legumbre con más proteína de la despensa española, la única tóxica sin procesado y el candidato europeo para sustituir la soja importada.

En la barra de cualquier bar de España hay un cuenco de altramuces. Amarillos, brillantes, siempre en salmuera. Se les quita la piel de un apretón y se comen de un mordisco. Son el acompañamiento del vermú del domingo, el snack que nadie pide pero que siempre está ahí.

Nadie los toma como fuente de proteína. Son el aperitivo, el pasatiempo, la cosa que comes mientras esperas. La legumbre que se da gratis con la cerveza.

Y sin embargo, los altramuces que caen en un cuenco generoso —unos 100 g— aportan más proteína que dos huevos.

¿Qué es el altramuz?

El altramuz (Lupinus albus) es una legumbre de la familia Fabaceae originaria del Mediterráneo oriental. Su cultivo está documentado en el Antiguo Egipto y en la Grecia clásica —Teofrasto ya lo menciona en el siglo III a. C.— y durante milenios fue un alimento de subsistencia en la cuenca mediterránea, especialmente en períodos de escasez.

En España se conoce también como chocho o lupin, y se consume casi exclusivamente como aperitivo en salmuera. En Portugal —donde se llaman tremoços— tienen el mismo papel. En el norte de Europa se comercializa cada vez más como ingrediente proteico en harinas, pastas y hamburguesas vegetales: una presencia que en España todavía no ha llegado.

Composición nutricional del altramuz

Datos por cada 100 g de altramuz cocido, escurrido, sin sal añadida:

Nutriente	Cantidad
Energía	119 kcal
Proteínas	15,6 g
Hidratos de carbono	13,7 g
Fibra alimentaria	2,4 g
Grasas totales	3,2 g
Hierro	2,5 mg
Calcio	39 mg
Magnesio	59 mg
Potasio	246 mg
Zinc	1,5 mg

Fuente: USDA FoodData Central.

La cifra que destaca es la proteína: 15,6 g por cada 100 g cocido es el valor más alto de las legumbres habituales de la despensa española, por encima del garbanzo (8,9 g), la lenteja (9,0 g) y la alubia blanca (8,7 g). En seco, antes de cocinar, la concentración de proteína llega a 36-40 g por cada 100 g —comparable a la soja en su forma más concentrada—.

La legumbre con más proteína que pasa por aperitivo

Las proteínas se construyen a partir de bloques que tu cuerpo no puede fabricar por sí solo —los aminoácidos esenciales—. El altramuz, como el resto de legumbres, tiene un nivel bajo de metionina: el aminoácido en el que las legumbres suelen necesitar el complemento de los cereales. Pero donde destaca es en lisina —el aminoácido que los cereales tampoco tienen en cantidad suficiente—, lo que lo convierte en un complemento natural del trigo, el arroz o la avena.

El índice que mide la calidad de una proteína según sus aminoácidos y cuánto los absorbe tu intestino —el PDCAAS— del altramuz ronda 0,7-0,8 en estudios con proteína aislada. No llega al 1,0 de la soja o el huevo, pero supera a la mayoría de fuentes vegetales y es suficiente para cubrir tus necesidades de proteína en el contexto de una dieta variada.

Nadie en España piensa así al altramuz cuando lo come de aperitivo.

El único aperitivo de la despensa que en su forma silvestre es tóxico

El altramuz silvestre —y las variedades no seleccionadas— contiene compuestos que en dosis suficientes afectan al sistema nervioso —los alcaloides quinolizidínicos, principalmente lupanina y esparteína—. La planta los fabrica para protegerse de los animales que podrían comérsela. Si los comes en cantidad, producen náuseas, mareos, taquicardia y, en casos graves, dificultad respiratoria.

Hay casos documentados de intoxicación por consumo de altramuces amargos preparados de forma incorrecta, sobre todo en zonas rurales donde se recogen variedades silvestres.

La solución que se usa desde la Antigüedad es sumergir los altramuces en salmuera durante varios días, cambiando el líquido periódicamente, para eliminar los alcaloides hasta niveles seguros —el proceso que se conoce como desacidulación—. El resultado es el altramuz en salmuera que se come en los bares.

Las variedades modernas seleccionadas —llamadas altramuces dulces— han sido criadas para contener menos del 0,05 % de alcaloides, lo que elimina el riesgo en condiciones normales de consumo y simplifica mucho el procesado.

El altramuz del aperitivo lleva días en salmuera precisamente para que sea seguro. La planta no nació así.

El altramuz tiene además una peculiaridad que ninguna otra legumbre habitual comparte: es un alérgeno de declaración obligatoria en la Unión Europea desde 2007. Eso significa que cualquier producto que lo contenga tiene que indicarlo de forma clara en el etiquetado.

La reacción cruzada con el cacahuete está documentada: si tienes alergia al cacahuete, el altramuz puede provocar la misma reacción alérgica.

Si tienes alergia al cacahuete, el altramuz puede ser la misma alergia con otro nombre.

El candidato europeo para sustituir la soja

La industria agroalimentaria europea lleva años con un problema de dependencia: la mayoría de la proteína vegetal que consume el continente llega importada, principalmente en forma de soja de América del Sur, en su mayor parte de variedades transgénicas. El altramuz es el candidato local más serio para reemplazarla.

El altramuz crece en suelos ácidos y pobres donde la soja no rinde bien. Fija nitrógeno del aire —como hacen todas las leguminosas—, lo que reduce la necesidad de fertilizantes. Es un cultivo europeo de toda la vida, con variedades adaptadas al clima del continente. Y su proteína, procesada como harina o concentrado, compite bien con otras fuentes vegetales.

Ya está en el mercado, aunque de forma todavía minoritaria: harinas de altramuz para repostería proteica, pastas enriquecidas, hamburguesas vegetales y bebidas de origen vegetal, sobre todo en Alemania, Francia y el norte de Europa.

¿Cuántos altramuces consumir y cómo?

La ración habitual en aperitivo es de 80-100 g escurridos. Con 100 g obtienes 119 kcal y 15,6 g de proteína —más que dos huevos en el mismo peso—, con apenas 2,4 g de fibra y 3,2 g de grasa. Hay pocos aperitivos en el mercado que aporten tanta proteína con tan pocas calorías.

La salmuera y el sodio. La tabla de composición refleja el altramuz sin sal añadida, pero el producto comercial llega en salmuera. Dependiendo del fabricante, 100 g escurridos pueden aportar entre 400 y 700 mg de sodio. Si los consumes con frecuencia, enjuagarlos antes de comer reduce ese aporte sin tocar los gramos de proteína.

Como harina en repostería. La harina de altramuz sustituye hasta un 20-30 % de la harina de trigo en bizcochos y panes, añadiendo proteína sin alterar demasiado el resultado. Disponible en tiendas de alimentación natural y en algunas cadenas de supermercados, aunque con distribución todavía irregular en España.

Si tienes alergia al cacahuete. La reacción cruzada entre cacahuete y altramuz está documentada. La harina de altramuz aparece como ingrediente en galletas, pastas y panes proteicos: revisar el etiquetado si tienes alergia al cacahuete no es opcional.

Para mí, esa distancia entre el aperitivo de bar y el ingrediente del futuro es el dato más llamativo de este alimento. Llevamos siglos comiéndolo en España, en el aperitivo, sin terminar de verlo de otra manera.

El norte de Europa ya lo está viendo.

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Referencias

• USDA FoodData Central. Lupins, mature seeds, cooked, boiled, without salt. FDC ID 172424.
• Directiva 2006/142/CE de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, por la que se modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que figura la lista de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los productos alimenticios (incorpora el altramuz como alérgeno de declaración obligatoria).
• Resta D, Boschin G, D’Agostina A, Arnoldi A. (2008). Evaluation of total quinolizidine alkaloids content in lupin flours, lupin-based ingredients, and foods. Molecular Nutrition & Food Research, 52(4), 490-495.
• Boschin G, Annicchiarico P, Resta D, D’Agostina A, Arnoldi A. (2008). Quinolizidine alkaloids in seeds of lupin genotypes of different origins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(10):3657-3663.
• USDA FoodData Central.