Haba seca

Haba seca: es la legumbre más rica en L-DOPA, el precursor de la dopamina, y la única de la despensa con una contraindicación genética propia.

Las michirones se sirven en un puchero de barro directamente en la mesa. Habas secas, chorizo, jamón, guindilla. Es el aperitivo de los bares de Murcia, el plato que llevan décadas preparando igual y que no necesita explicación.

La haba seca ha ido perdiendo presencia en la dieta española. Tardas horas en hacerla, dicen. Tiene ese sabor amargo. Y cuando llegan las habas frescas de primavera, las secas quedan olvidadas hasta el invierno siguiente.

Pero hay algo que ninguna otra legumbre tiene.

¿Qué es la haba seca?

La haba (Vicia faba) es una legumbre de la familia Fabaceae originaria del Mediterráneo y Oriente Próximo. A diferencia de la alubia o la soja, que llegaron a Europa desde América y Asia respectivamente, la haba es propia de esta orilla del Mediterráneo: se cultiva desde el Neolítico, hace más de diez mil años, y es junto al garbanzo y la lenteja uno de los primeros cultivos documentados de la humanidad.

En España se consume principalmente en seco —remojada y cocida durante horas— o fresca durante la primavera. La versión seca concentra más nutrientes y compuestos activos que la fresca, y es la que tiene presencia histórica en la cocina tradicional española.

Composición nutricional de la haba seca

Datos por cada 100 g de haba seca cocida, sin sal:

Nutriente	Cantidad
Energía	110 kcal
Proteínas	7,6 g
Hidratos de carbono	19,7 g
Fibra alimentaria	5,4 g
Grasas totales	0,4 g
Hierro	1,5 mg
Calcio	38 mg
Folatos	104 µg
Magnesio	36 mg
Potasio	390 mg
Zinc	0,8 mg

Fuente: BEDCA.

Los datos son buenos pero en la mayoría de nutrientes quedan por debajo del garbanzo, la lenteja o la alubia. Lo que distingue a las habas no está en esa tabla: está en dos compuestos que solo ellas tienen.

La única legumbre con L-DOPA

La haba seca es la fuente alimentaria más concentrada de un compuesto que en tu cuerpo se convierte en el mensajero químico del cerebro que coordina el movimiento y regula el estado de ánimo —la dopamina—. Ese compuesto previo, la materia prima con la que tu cerebro fabrica la dopamina —la L-DOPA—, es lo que las habas contienen en concentraciones que ninguna otra legumbre alcanza.

Eso importa porque la pérdida de células que producen dopamina en el cerebro es el mecanismo central de la enfermedad de Parkinson. El tratamiento farmacológico estándar consiste en administrar L-DOPA por vía oral. Varios estudios pequeños han documentado mejoras en los síntomas motores en pacientes con Parkinson tras el consumo regular de habas: no sustituyen al tratamiento, pero pueden complementarlo.

La cantidad de L-DOPA varía según la variedad y el procesado. Las habas frescas y jóvenes tienen concentraciones más altas; la cocción prolongada reduce el contenido. Si tu consumo es habitual y no tienes ninguna condición neurológica, el efecto es prácticamente imperceptible.

En dosis altas, puede no serlo.

La precaución importante: si tomas medicamentos que bloquean la enzima que degrada la dopamina en el cerebro —los inhibidores de la MAO—, la L-DOPA de las habas puede interactuar con el tratamiento y provocar una crisis de tensión arterial. Esos fármacos incluyen algunos antidepresivos (fenelzina, tranilcipromina, moclobemida) y ciertos medicamentos para el Parkinson (selegilina, rasagilina). Si tomas alguno de ellos, consulta con tu médico antes de comer habas en cantidad.

El favismo: la única contraindicación genética de la despensa

Las habas contienen compuestos naturales —la vicina y la convicina— que en tu intestino se convierten en moléculas que dañan los glóbulos rojos. Para la mayor parte de la población eso no supone ningún problema: los glóbulos rojos tienen mecanismos de defensa suficientes para neutralizarlo.

El problema aparece en personas con una deficiencia hereditaria en la enzima que protege los glóbulos rojos de ese daño —la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, conocida como G6PD—. Sin suficiente G6PD, los glóbulos rojos no pueden defenderse y se destruyen en masa —la anemia hemolítica—.

El conjunto de síntomas que eso provoca —el favismo— incluye ictericia, orina oscura, fatiga intensa y dolor abdominal; suele aparecer entre 24 y 72 horas después de comer habas.

Tener poca o ninguna G6PD es más frecuente de lo que parece: afecta a más de 400 millones de personas en todo el mundo. En la cuenca mediterránea —donde las habas forman parte de la dieta tradicional desde el Neolítico— entre el 5 y el 8 % de la población la tiene.

No es un riesgo marginal.

La condición está ligada al cromosoma X: los hombres la expresan con más frecuencia y en formas más graves; las mujeres suelen ser portadoras con manifestaciones más leves. En muchos casos permanece sin diagnosticar hasta que una comida de habas lo revela.

Si has tenido alguna vez una reacción inexplicable tras comer habas —cansancio súbito, orina oscura, ictericia—, merece la pena que pidas un análisis de G6PD.

¿Cuántas habas secas consumir y cómo?

La ración habitual es de 80-100 g en seco, que se convierte en unos 200 g cocidas. Con esa cantidad obtienes 220 kcal, 15,2 g de proteína, 10,8 g de fibra y unos 208 µg de folatos —más del 40 % de la cantidad diaria recomendada por la EFSA—.

Remojo obligatorio, mínimo 8 horas. A diferencia del guisante partido, las habas secas enteras no se pueden cocer sin remojo: la piel es dura y la cocción directa no la ablanda bien. Déjalas en remojo la noche anterior y cambia el líquido antes de cocer.

Cocción larga, o exprés. Sin olla a presión, las habas tardan entre dos y tres horas. Con olla exprés, 30-40 minutos a alta presión son suficientes. El tiempo no es negociable —a diferencia de lentejas o guisantes partidos—, pero tampoco requiere atención: puedes dejarlas al fuego con laurel y ajo y olvidarte.

Con vitamina C para el hierro. El hierro de las habas es del tipo que tu cuerpo absorbe con menor eficiencia que el de la carne —el hierro no hemo—. Acompañar con un chorro de limón o pimiento fresco en la misma comida puede multiplicar esa absorción por dos o por tres.

Con atención a las contraindicaciones. Si tienes deficiencia de G6PD o tomas inhibidores de la MAO, revisa los apartados anteriores antes de incluir habas en tu dieta de forma habitual.

Para mí, la haba seca es la legumbre más singular de la despensa mediterránea. No tiene la proteína más alta ni el hierro más abundante, pero es la única que actúa sobre el sistema nervioso y la única que pide que conozcas tu genética antes de comerla en cantidad.

Llevamos cultivándola desde el Neolítico. Y todavía nos sorprende.

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Referencias

• Apaydin H, Ertan S, Özekmekci S. (2000). Broad bean (Vicia faba)—a natural source of L-dopa—prolongs “on” periods in patients with Parkinson’s disease who have “on–off” fluctuations. Movement Disorders, 15(1), 164–166.
• Rabey JM, et al. (1993). Broad bean (Vicia faba) consumption and Parkinson’s disease. Advances in Neurology, 60, 681–684.
• Cappellini MD, Fiorelli G. (2008). Glucose-6-phosphate dehydrogenase deficiency. The Lancet, 371(9606), 64–74.
• BEDCA.