Raíces y tubérculos
Raíces y tubérculos: son la patata, la zanahoria, la remolacha y el boniato, el almacén de energía de la planta, con más hidratos de los que aparentan.
Dejas una patata demasiado tiempo en el cajón de la cocina y le salen bultitos verdosos por toda la piel, dispuestos a convertirse en tallos. Nunca le ha pasado eso a una zanahoria olvidada en la nevera. La diferencia no es la humedad ni el tiempo que llevan ahí: es que una es un tallo, y la otra es una raíz.
En la verdulería las metes en el mismo cajón. Patata, zanahoria, remolacha, nabo: aparentemente todo lo que crece bajo tierra es más o menos lo mismo.
La botánica no está de acuerdo, y la diferencia cambia lo que cada una guarda ahí abajo.
¿Qué son las raíces y los tubérculos?
La zanahoria, la remolacha, el nabo, el rábano y el boniato son raíces de verdad: la parte de la planta que normalmente busca agua y minerales bajo tierra, pero que en estas especies se ha hinchado para acumular energía de reserva.
La patata es otra cosa por completo: no es una raíz, es un tallo subterráneo modificado —un tubérculo de tallo—, con nudos y con esas yemas que conoces como los ojos de la patata. Por eso una patata olvidada echa brotes con solo un trozo de piel y un ojo, y una zanahoria olvidada, no: solo el tallo guarda esa capacidad de generar una planta entera por sí mismo.
El boniato añade una capa de confusión más. Se le llama tubérculo en el habla corriente, pero botánicamente es una raíz engordada, igual que la zanahoria, no un tallo como la patata. El nombre común no siempre respeta la diferencia.
Todas comparten el mismo papel dentro de la planta: son la despensa de energía, la parte que la planta llena durante meses para poder tirar de ella cuando la necesite.
El almacén que se esconde a propósito
Una fruta expone su azúcar sin disimulo: se pone de colores llamativos, se ablanda, huele bien, todo para que un animal se la coma y disperse las semillas. Una raíz o un tubérculo hacen justo lo contrario: entierran la reserva, lejos de la vista y del apetito de cualquiera. No están regalando nada. Están guardando para sí mismas.
La zanahoria, la remolacha, el nabo y el rábano son plantas bianuales: el primer año, la que ves en la verdulería, la planta no hace más que llenar la raíz de reservas.
Si nadie la arranca, al año siguiente usa exactamente esa reserva para levantar un tallo floral, producir semillas y reproducirse, sin depender de que nadie se la coma. Lo que compras en el súper es, literalmente, la hucha de una planta que todavía no ha tenido ocasión de gastársela.
La patata juega una partida distinta. No necesita florecer para reproducirse —de hecho, florece y da semillas, pero casi nunca es así como se propaga en el campo—. A cada tubérculo, con sus ojos intactos, le basta para generar una planta nueva y completa él solo. Es reserva de energía y semilla a la vez, en el mismo órgano.
La zanahoria guarda para florecer el año que viene. La patata guarda para clonarse a sí misma. Las dos esconden la reserva bajo tierra por el mismo motivo: que nadie se las quite antes de usarla.
Esa reserva es sobre todo almidón —un hidrato de carbono complejo, hecho de cadenas largas de glucosa, que el cuerpo digiere más despacio que el azúcar simple—, y ahí está la patata como ejemplo más puro del grupo.
Pero no todas siguen la misma fórmula: la remolacha guarda una buena parte de su energía como azúcar directo —sacarosa—, tanta que una variedad de la misma especie, la remolacha azucarera, es la fuente de buena parte del azúcar de mesa que se consume en Europa. La zanahoria también lleva más azúcar simple del que su sabor discreto sugiere.
El color no necesita el sol
Esto es lo que menos se espera: aunque crecen enterradas, sin ver la luz en ningún momento, muchas de estas raíces desarrollan colores intensos.
El naranja de la zanahoria viene de los mismos pigmentos que colorean el tomate y el pimiento —los carotenoides—, y cumple la misma función defensiva y antioxidante que en cualquier otra parte de la planta expuesta al sol: neutralizar los compuestos inestables que dañan las células con el paso del tiempo —los radicales libres—.
El rojo violáceo de la remolacha es harina de otro costal. No es un carotenoide ni tampoco es de la misma familia que el rojo de la fresa o el morado de la berenjena —las antocianinas—: es un pigmento propio, exclusivo de un grupo reducido de plantas —las betalaínas—.
La ciencia ha comprobado algo curioso: ninguna planta conocida fabrica a la vez betalaínas y antocianinas. Las dos rutas químicas compiten por la misma materia prima, así que cada especie eligió un bando hace millones de años y ya no puede volver atrás.
Betalaínas y antocianinas cumplen el mismo papel que los carotenoides del párrafo anterior: son antioxidantes, aunque no compartan ni un átomo de estructura con ellos. Cambia la química, no el trabajo.
Hay incluso patatas moradas, con antocianinas en la pulpa —la misma familia de pigmento que la uva negra o la col lombarda—, formadas igual que las demás, sin necesitar un solo rayo de sol.
El color, bajo tierra, nunca es para que lo vean. Es para defenderse de algo que ni tú ni yo vemos.
Lo que aportan las raíces y los tubérculos (y lo que no)
| Por cada 100 g en crudo | Energía | Agua | Hidratos de carbono | Azúcares | Potasio |
|---|---|---|---|---|---|
| Patata | 77 kcal | 79 g | 17 g | 0,8 g | 425 mg |
| Zanahoria | 41 kcal | 88 g | 10 g | 4,7 g | 320 mg |
| Remolacha | 43 kcal | 88 g | 10 g | 6,8 g | 325 mg |
| Boniato | 86 kcal | 77 g | 20 g | 4,2 g | 337 mg |
| Nabo | 28 kcal | 92 g | 6 g | 3,8 g | 191 mg |
Valores aproximados. Fuente: USDA FoodData Central.
El grupo entero comparte un perfil: son las verduras con más hidratos de carbono y más calorías de todo el cajón de la nevera, muy por encima de una hoja o un tallo. No es un defecto, es solo lo que corresponde a una despensa de energía. La zanahoria y el boniato destacan además por su cantidad de carotenoides —el boniato de pulpa naranja lleva todavía más que la zanahoria—, que tu cuerpo convierte en vitamina A.
¿Cómo sacarles el máximo a las raíces y los tubérculos?
No las peles a fondo si la piel está limpia. Justo debajo de la piel de la patata y de la zanahoria se concentra buena parte de la fibra y de los nutrientes que se pierden al pelar en profundidad.
Cocina la patata y déjala enfriar antes de comerla si te interesa moderar el azúcar en sangre. Al enfriarse, parte de su almidón cambia de estructura y se vuelve más difícil de digerir —el almidón resistente—, así que tu cuerpo lo absorbe más despacio. Un estudio de 2019 lo midió con patata cocinada y luego enfriada frente a patata recién cocinada: la versión fría generó una subida de azúcar en sangre notablemente menor.
No cortes la remolacha mucho antes de cocinarla. Pierde color y parte de sus nutrientes en el agua de cocción si la troceas con demasiada antelación.
Guarda la patata a oscuras, nunca en la nevera. La luz dispara en la piel de la patata la producción de un compuesto tóxico —la solanina—, de la misma familia química que fabrican el tomate y la berenjena para defenderse. Si ves la piel verdosa, es la señal de que se ha activado esa defensa; retira bien esa zona antes de cocinarla.
Aprovecha las hojas cuando vengan con el manojo. Las de la zanahoria, la remolacha y el nabo son comestibles y aportan buena parte de lo que aporta cualquier verdura de hoja, aunque casi nadie las use.
Para mí, este es el grupo de verduras que peor entendemos precisamente porque las vemos como «lo de siempre»: la patata de cada día, la zanahoria del caldo. Pero debajo de esa familiaridad hay dos estrategias biológicas distintas —una raíz que espera para florecer, un tallo que espera para clonarse— resueltas con la misma solución: esconder la reserva bajo tierra y no dar pistas.
La próxima vez que a una patata olvidada le salgan brotes, ya sabes que no está pudriéndose.
Está haciendo exactamente lo que un tallo sabe hacer.
Referencias
- USDA FoodData Central.
- Patterson MA, Fong JN, Maiya M, Kung S, Sarkissian A, Nashef N, Wang W. (2019). Chilled potatoes decrease postprandial glucose, insulin, and glucose-dependent insulinotropic peptide compared to boiled potatoes in females with elevated fasting glucose and insulin. Nutrients, 11(9), E2066.
- Polturak G, Aharoni A. (2018). “La Vie en Rose”: Biosynthesis, sources, and applications of betalain pigments. Molecular Plant, 11(1), 7–22.
