Zanahoria

Zanahoria: es la raíz cuyo mito de dar vista de gato nació para tapar un radar secreto, y cuyo betacaroteno crudo tu cuerpo aprovecha bastante mal.

En 1940, un piloto de caza nocturno británico llamado John Cunningham empezó a derribar bombarderos alemanes en plena oscuridad, uno detrás de otro. La prensa lo bautizó «Ojos de Gato» y explicó su don: comía zanahorias a puñados. El país entero se lo creyó, y ochenta y cinco años después, todavía hay quien repite que la zanahoria da buena vista.

Cunningham no veía en la oscuridad mejor que nadie. Volaba con uno de los primeros radares embarcados de la historia —una tecnología tan secreta que el gobierno británico prefirió inventarse una explicación absurda antes que reconocer que la tenía—.

La zanahoria fue la tapadera perfecta para ocultar un radar. Y sigue sin darte visión nocturna, aunque hay una parte de verdad escondida ahí dentro.

¿Qué es la zanahoria?

La zanahoria (Daucus carota) es una raíz de la familia de las apiáceas —la misma familia que el apio, el hinojo y el perejil—, cultivada desde hace unos 1.100 años en la región de Asia central que hoy ocupa Afganistán.

La raíz original no era naranja: era morada por fuera y amarilla por dentro, o directamente amarilla entera. La variedad naranja que hoy consideras «la normal» llegó siglos después, como cuento más abajo.

Hoy la mayoría de las zanahorias que compras son naranjas, pero cada vez es más fácil encontrar variedades moradas, amarillas, blancas y hasta rojas en mercados y fruterías con más surtido. Todas son la misma especie: lo que cambia es qué pigmento fabrica cada una, y ese pigmento no es un detalle estético.

El mito de la Segunda Guerra Mundial

La historia real empieza el 19 de noviembre de 1940. Esa noche, Cunningham derribó un bombardero alemán guiado por el radar de intercepción aérea de su avión, uno de los primeros del mundo capaces de detectar aviones enemigos en la más completa oscuridad. Terminó la guerra con veinte victorias, diecinueve de ellas nocturnas.

El Ministerio de Información británico no podía admitir que tenía radar a bordo de sus cazas: si los alemanes lo sabían, buscarían la forma de contrarrestarlo. Así que la prensa británica empezó a publicar que pilotos como Cunningham comían zanahorias sin parar, y que ese hábito les daba una vista excepcional en la oscuridad.

El bulo cuajó tan bien que el propio gobierno lo aprovechó para otra cosa: animar a la población, racionada por la guerra, a cultivar y comer más zanahoria, que sí abundaba en los huertos domésticos.

Cuando años más tarde le preguntaron a Cunningham por el secreto de su éxito, no mencionó las zanahorias en ningún momento: habló del trabajo en equipo con su operador de radar.

El radar fue el secreto militar. La zanahoria fue la tapadera. Y la tapadera terminó siendo más famosa que el radar.

El mito tiene un fondo real, aunque parcial. La falta de vitamina A sí provoca ceguera nocturna de verdad: esa vitamina es necesaria para regenerar el pigmento de tus células de la retina que capta la poca luz que hay de noche —la rodopsina—. Si te falta vitamina A, ese pigmento no se regenera bien y tu visión nocturna empeora, a veces hasta el punto de no ver casi nada al anochecer.

El matiz que el mito se salta es el de siempre: eso solo aplica si tienes déficit. Si ya tomas la vitamina A que necesitas —algo bastante habitual, sobre todo hoy—, comer zanahoria de más no te da una vista mejor que la que ya tenías.

No hay un modo «visión de superhéroe» esperando a que comas suficiente zanahoria. Solo hay un modo «funciona bien» y un modo «funciona mal por falta de vitamina», y la zanahoria únicamente te saca del segundo si estabas en él.

El betacaroteno crudo se aprovecha mal

El naranja de la zanahoria viene de un pigmento que tu cuerpo transforma en vitamina A —el betacaroteno—, como ya se explica en raíces y tubérculos. Lo que esa explicación general no cuenta es cuánto cambia su aprovechamiento según cómo te comas la zanahoria.

En crudo, el betacaroteno está encerrado dentro de estructuras rígidas de la célula vegetal, encapsulado en unos diminutos compartimentos que la planta usa para guardar pigmento —los cromoplastos—. Tu sistema digestivo tiene que romper esa cárcel para liberarlo, y una zanahoria cruda, aunque la mastiques bien, se lo pone difícil.

Un estudio de 2012 lo midió con precisión, usando un marcador especial para seguir el pigmento por el cuerpo: de la zanahoria cruda, tu cuerpo aprovecha alrededor de un 11 % del betacaroteno. De la zanahoria salteada, sube hasta el 75 %.

El motivo es el mismo que en el tomate: el calor rompe las paredes celulares y libera el pigmento, y como el betacaroteno se disuelve en grasa y no en agua, cocinar con un poco de grasa —un chorro de aceite al saltear, un poco de mantequilla al hacer puré— multiplica todavía más lo que absorbes.

La zanahoria cruda en bastones aporta menos vitamina A de la que parece. La misma zanahoria salteada con un poco de aceite aporta varias veces más.

Hay una segunda capa que el mito tampoco cuenta: el betacaroteno no es vitamina A, es una provitamina, una sustancia que tu cuerpo tiene que transformar antes de poder usarla. Esa conversión no es eficiente: hacen falta unos 12 microgramos de betacaroteno de la dieta para conseguir apenas 1 microgramo de vitamina A activa.

El hígado o los lácteos, que llevan vitamina A ya lista para usar, no necesitan ese paso intermedio. La zanahoria puede darte mucha vitamina A, pero necesita mucho betacaroteno de partida para lograrlo.

El naranja no es la zanahoria «de verdad»

Durante casi mil años, la zanahoria que se cultivaba en Asia central y luego en Oriente Próximo fue morada o amarilla. La variedad naranja no apareció hasta el siglo XVII, en Europa occidental, mucho después de que la zanahoria ya llevara siglos siendo un cultivo habitual.

La leyenda más repetida dice que unos horticultores holandeses criaron la zanahoria naranja a propósito, como homenaje a la Casa de Orange, la familia real de los Países Bajos. Es una historia bonita, y probablemente falsa: una investigación genética de 2023 que rastreó el origen del color en cientos de variedades de zanahoria encontró que lo más probable es que la naranja surgiera del cruce entre una variedad blanca y una amarilla, sin ninguna intención patriótica detrás.

Tres mutaciones genéticas, cada una de las cuales tenía que desactivarse a la vez, fueron las responsables de que esa zanahoria acumulara tanto betacaroteno.

La zanahoria morada, por su parte, debe su color a otra familia de pigmentos vegetales con la misma función antioxidante que el betacaroteno —las antocianinas—, la misma que tiñe la uva negra o los arándanos. Es distinta de otra familia de pigmentos igual de antioxidantes que colorea la remolacha —las betalaínas—, como ya se cuenta en el artículo de Raíces y tubérculos. Cada raíz, cada historia química propia.

Lo que aporta la zanahoria (y lo que no)

Zanahoria cruda (por cada 100 g)	Cantidad
Energía	41 kcal
Agua	88 g
Hidratos de carbono	10 g
— de ellos, azúcares	4,7 g
Fibra	2,8 g
Potasio	320 mg
Betacaroteno	8.285 µg
Vitamina A (equivalentes de retinol)	835 µg

Valores aproximados. Fuente: USDA FoodData Central.

Esa última cifra es la que más llama la atención: con una zanahoria mediana cocinada cubres, de sobra, la cantidad de vitamina A que necesitas en un día. Es la fuente vegetal de vitamina A más eficiente y barata que existe, con permiso del boniato.

¿Cuánta zanahoria consumir y cómo?

Una zanahoria mediana ronda los 60-70 g. Con una o dos al día cubres tu necesidad de vitamina A sin acercarte a ningún límite de seguridad, porque el exceso de betacaroteno no es tóxico como sí puede serlo el exceso de vitamina A ya formada.

Cocínala con un poco de grasa si buscas el betacaroteno. Salteada con aceite o en puré con un poco de mantequilla se aprovecha mucho más que cruda, como ya se ha explicado.

Rállala o trocéala fina si la vas a comer cruda. Romper la estructura celular ayuda a liberar algo de pigmento incluso sin cocinar, aunque nunca tanto como el calor.

No la peles a fondo. Justo bajo la piel se concentra buena parte de la fibra y del sabor; un buen cepillado suele bastar.

Guárdala sin las hojas. Si la compras con el manojo verde todavía puesto, córtaselo antes de meterla en la nevera: las hojas le siguen robando agua a la raíz aunque ya esté cosechada, y se ablanda antes.

No la comas pensando en «visión de superhéroe». Cubre tu vitamina A, y con eso tu vista funciona como tiene que funcionar. No agudizarás tu vista por comer más de la que necesitas.

Para mí, el mito de la zanahoria es de los pocos bulos con final casi feliz: nació para tapar un secreto militar, y de paso convenció a media Gran Bretaña de comer más verdura en plena guerra, cuando la comida escaseaba y sobraba propaganda. No hizo falta que fuera cierto para que hiciera algo de bien.

La próxima vez que alguien te diga que la zanahoria da vista de gato, ya puedes contarle lo del radar.

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Referencias

• USDA FoodData Central.
• Smithsonian Magazine. Carrots Can’t Help You See in the Dark. Here’s How a World War II Propaganda Campaign Popularized the Myth.
• Ghavami A, Coward WA, Bluck LJ. (2012). The effect of food preparation on the bioavailability of carotenoids from carrots using intrinsic labelling. British Journal of Nutrition, 107(9), 1350–1366.
• Coe K, Bostan H, Rolling W, et al. (2023). Population genomics identifies genetic signatures of carrot domestication and improvement and uncovers the origin of high-carotenoid orange carrots. Nature Plants, 9(10), 1643–1658.