Hortalizas de fruto
Hortalizas de fruto: son el tomate, el pimiento, la berenjena, el calabacín y el pepino, frutos botánicos que nunca llegan a saber a fruta.
En la frutería, el tomate se sienta junto al pimiento y al calabacín. Nunca junto a la manzana o la naranja. Pero botánicamente tiene mucho más en común con la manzana que con la zanahoria.
Es el dato de trivial de siempre: «el tomate es en realidad una fruta». Se suelta en una sobremesa, arranca una sonrisa, y ahí se queda, como una curiosidad y nada más.
No es una curiosidad: explica por qué un tomate verde no sabe a nada y uno maduro sí.
¿Qué son las hortalizas de fruto?
Un fruto, en botánica, es la parte de la planta que se desarrolla a partir del ovario de la flor después de la polinización, y que lleva las semillas dentro. Con esa definición no hay excepción posible: el tomate, el pimiento, la berenjena, el calabacín y el pepino son frutos, exactamente igual que la manzana o la naranja.
Lo que los separa de una fruta de postre no es botánica, es destino. Una fruta se deja madurar en la planta hasta acumular azúcar —es la señal que le manda al animal que se la va a comer, para que después disperse las semillas—.
Estas verduras y hortalizas se recogen antes de llegar tan lejos, o simplemente su genética no acumula tanto azúcar aunque maduren del todo. Mismo origen, resultado distinto.
Frutos que nunca llegan a fruta
Aquí está la consecuencia de todo lo anterior. Como estas hortalizas no maduran hasta el punto dulce, su composición se parece mucho más a la de una hoja que a la de una fruta.
El tomate tiene unos 2,6 g de azúcar por cada 100 g; una manzana, unos 10. El pepino y el calabacín rondan los 2 g. El pimiento es el más dulce del grupo y aun así se queda en 4-5 g. Y todas comparten otro rasgo de hoja: son sobre todo agua —entre el 92 % del pimiento y el 96 % del pepino—.
Por eso, aunque genéticamente sean primas de la manzana, nutricionalmente se comportan como una verdura más: pocas calorías, poca azúcar, mucha agua. La etiqueta «fruto» no engaña sobre su origen. Engaña sobre lo que vas a notar en el plato.
El tomate es un fruto que se olvidó de saber a fruta.
La maduración es una fábrica de color que puedes ver en directo
El tomate verde no tiene apenas licopeno, el pigmento que le da el color rojo. El tomate maduro está lleno de él. No es un cambio estético: es la fábrica de pigmentos de la planta encendiéndose delante de ti, a medida que la clorofila que lo teñía de verde se retira y otros compuestos —los carotenoides— se hacen visibles.
Esos pigmentos no están solo para lucirse. Son antioxidantes: protegen a la planta —y, si te los comes, también a tus células— de los compuestos inestables que las dañan con el tiempo.
El licopeno es de los más potentes de toda la familia, y es el que más se ha estudiado por su relación con la salud de la próstata, aunque la evidencia todavía no es concluyente. El betacaroteno tiene además una función que el licopeno no tiene: tu cuerpo lo transforma en vitamina A.
Cada hortaliza de fruto tiene su protagonista: licopeno en el tomate, capsantina en el pimiento rojo, betacaroteno en las variedades naranjas —el mismo pigmento de la zanahoria—.
El pimiento verde que compras no es una variedad distinta del rojo: es el mismo pimiento, cosechado antes de tiempo. Si lo dejas en la planta, madura y se vuelve rojo, amarillo o naranja según la variedad, y con el cambio de color gana vitamina C y carotenoides que el verde todavía no tenía.
El calor también entra en esta historia. Cocinar el tomate —con un poco de grasa— rompe las paredes de sus células y libera el licopeno que quedaba atrapado dentro, además de disolverlo en esa grasa, que es como mejor se absorbe.
Un estudio clásico lo midió: la salsa de tomate cocinada puso en sangre varias veces más licopeno que el tomate crudo, con la misma cantidad de partida.
La salsa de tomate no es una versión peor del tomate fresco. Para el licopeno, es la mejor versión.
Algunas se defienden con su propia química
El pimiento picante —no el dulce que comes normalmente, el chile— fabrica un compuesto de defensa que no tiene ninguna otra hortaliza de fruto habitual —la capsaicina—. No quema de verdad: no hay ningún daño real en el tejido.
Engancha un receptor de tu lengua que normalmente avisa de calor peligroso y lo activa sin que haya calor de por medio. Tu cerebro recibe la señal de quemadura y actúa en consecuencia, aunque no exista.
Es una defensa muy afinada. A los mamíferos, que masticarían las semillas y las destruirían, la capsaicina los aparta. A las aves, que no tienen ese receptor y se tragan la semilla entera, no les afecta nada —y son justo las que la dispersan intacta a otro sitio—. El picante está diseñado para espantar a quien le hace daño a la semilla y dejar pasar a quien la reparte.
El picante no quema de verdad. Es una alarma que suena sin que haya fuego.
El agua no quita el picor: la capsaicina no se disuelve en agua. La leche o el yogur, sí, porque se disuelve en grasa.
Lo que aportan las hortalizas de fruto (y lo que no)
| Por cada 100 g crudo | Energía | Agua | Azúcares | Vitamina C |
|---|---|---|---|---|
| Tomate | 18 kcal | 94,5 g | 2,6 g | 14 mg |
| Pimiento rojo | 31 kcal | 92 g | 4,2 g | 128 mg |
| Berenjena | 25 kcal | 92 g | 3,2 g | 2 mg |
| Calabacín | 17 kcal | 94 g | 2,5 g | 18 mg |
| Pepino | 15 kcal | 96 g | 1,7 g | 3 mg |
Valores aproximados. Fuente: USDA FoodData Central.
El dato que más sorprende de la tabla: el pimiento rojo tiene más vitamina C que una naranja, que ronda los 53 mg por cada 100 g. No es un error ni una excepción: los pimientos, en general, están entre las mejores fuentes de vitamina C de toda la dieta.
¿Cómo sacarles el máximo a las hortalizas de fruto?
Cocina el tomate con algo de grasa si buscas el licopeno. Crudo también aporta, pero cocinado y con un poco de aceite se aprovecha mucho más.
Deja madurar el pimiento si puedes. El verde es la versión sin terminar: menos vitamina C, menos color, menos de casi todo.
No peles el calabacín ni el pepino salvo que la piel esté dura o amarga. Ahí se concentra buena parte de la fibra.
Sala la berenjena antes de cocinarla y dale unos minutos: suelta agua y amargor, y absorbe bastante menos aceite al cocinarla.
Contra el picante, leche o yogur, no agua. La capsaicina se disuelve en grasa, no en agua.
Para mí, las hortalizas de fruto son el mejor ejemplo de que la clasificación botánica y la nutrición no siempre van de la mano. Un fruto es un fruto lo mires como lo mires, pero lo que aporta a tu plato lo decide cómo se ha usado, no de dónde viene.
La próxima vez que alguien suelte en la sobremesa que el tomate es una fruta, ya tienes con qué seguir la conversación.
Referencias
- USDA FoodData Central.
- Gärtner C, Stahl W, Sies H. (1997). Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes. American Journal of Clinical Nutrition, 66(1), 116–122.
- Caterina MJ, Schumacher MA, Tominaga M, Rosen TA, Levine JD, Julius D. (1997). The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature, 389, 816–824.
