Tomate

Tomate: es la hortaliza de fruto cuyo sabor depende de una mutación genética elegida por su aspecto, y cuyo licopeno se aprovecha mejor cocinado que crudo.

Muerdes un tomate de enero, de los que venden envueltos en plástico en cualquier supermercado, y sabe a agua con un vago recuerdo a tomate. Muerdes el que recolecta tu abuelo en agosto, o el que compras en el mercado a un agricultor de la zona, y el sabor te llena la boca entera. No es nostalgia: hay tomates que saben y tomates que no.

La explicación que circula es la nevera: que el frío mata el sabor. Tiene su parte de verdad, pero no es ni de lejos el motivo principal. El tomate insípido del súper ya nació insípido, mucho antes de que nadie lo metiera en una cámara frigorífica.

Nació así porque alguien, hace décadas, lo diseñó para otra cosa muy distinta de saber bien.

¿Qué es el tomate?

El tomate (Solanum lycopersicum) es el fruto de una planta de la familia de las solanáceas —la misma familia que la patata, el pimiento y la berenjena—, originaria de la región andina de Sudamérica y cultivado en Méjico desde hace más de 2.500 años.

Cuando llegó a Europa en el siglo XVI se recibió con desconfianza: sus parientes de familia, como la belladona, son venenosos, y durante generaciones se cultivó solo como planta ornamental antes de que alguien se atreviera a comérselo.

Hoy existen muchas variedades. El tomate de rama, el más común en el supermercado español, es redondo y uniforme. El corazón de buey y el kumato tienen formas irregulares y sabores más intensos.

El cherry o cereza es el más dulce, por su menor proporción de agua respecto a la pulpa. Todos son la misma especie: lo que cambia es cómo se ha criado cada uno, y ahí empieza la historia de por qué unos saben y otros no.

El gen que sacrificó el sabor por el transporte

Un tomate silvestre no madura igual por todas partes. Cerca del tallo conserva una zona verde oscura mientras el resto ya está rojo, porque esa zona acumula más del pigmento verde con el que la planta capta la luz —la clorofila—. A ojos de un agricultor de mediados del siglo pasado, esa mancha verde parecía un defecto: el fruto se veía desigual, poco vendible.

En algún cultivo de esa época apareció, por azar, una mutación que eliminaba la mancha: el tomate maduraba de un verde pálido uniforme a un rojo uniforme, sin zonas irregulares. A los productores les encantó. Se llamó maduración uniforme, y en unas décadas pasó a casi todas las variedades comerciales del planeta.

Nadie se dio cuenta de lo que se perdía por el camino hasta 2012. Un equipo liderado por Ann Powell descubrió que esa mutación desactiva un gen —GLK2— que, en el tomate silvestre, aumenta el número de esos pequeños fabricantes de energía de la planta —los cloroplastos— en la piel del fruto mientras todavía está verde.

Más cloroplastos significan más fotosíntesis, y más fotosíntesis significa más azúcar y más pigmentos disponibles cuando el tomate por fin madura. Al desactivar el gen para conseguir un color uniforme, se desactivó también parte de la fábrica de azúcar del fruto.

El agricultor eligió el aspecto. El sabor pagó la factura.

Eso explica solo la mitad del problema. La otra mitad es cómo se recoge el tomate. El que compras en el súper casi nunca ha madurado en la planta: se corta todavía verde, para que aguante el viaje sin reventarse, y termina de madurar en un almacén expuesto a un gas que la propia planta también produce y que dispara el enrojecimiento —el etileno—.

El color llega. Pero muchos de los compuestos que dan aroma al tomate solo se forman mientras el fruto sigue unido a la planta, recibiendo sol.

Un estudio de 2017 dirigido por Denise Tieman, que analizó casi 400 variedades de tomate —modernas, tradicionales y silvestres—, lo confirmó con números: las variedades comerciales actuales tienen niveles mucho más bajos de los compuestos volátiles responsables del aroma que las variedades tradicionales y silvestres.

Y algo más interesante todavía: en los paneles de cata, lo que más influía en si a la gente le gustaba un tomate no era el azúcar ni el ácido, sino esos aromas volátiles que la cría moderna había ido perdiendo sin que nadie lo pidiera.

Si alguna vez has probado un tomate de rama de tu huerto o del mercado y has pensado «esto no sabe a lo mismo que el del súper», tenías razón. No es percepción. Es genética de hace setenta años, más un viaje en camión frigorífico.

El licopeno se libera mejor cuando cocinas el tomate

El tomate maduro le debe su rojo a un pigmento —el licopeno—, de la misma familia que el betacaroteno de la zanahoria, como se explica en hortalizas de fruto. Es un antioxidante: protege a las células, tanto de la planta como las tuyas si te lo comes, de los compuestos inestables que las dañan con el tiempo —los radicales libres—.

Lo que esa explicación general no cuenta es cuánto cambia según cómo comas el tomate. En crudo, el licopeno está encerrado dentro de estructuras rígidas de la célula vegetal, y tu cuerpo aprovecha solo una fracción pequeña.

El calor rompe esas paredes celulares y libera el pigmento; si además cocinas con un poco de grasa, el licopeno —que se disuelve en grasa, no en agua— pasa a la sangre en cantidades varias veces mayores que desde el tomate crudo. Un estudio clásico, ya citado en la página dedicada a hortalizas de fruto, lo midió comparando salsa de tomate cocinada con tomate fresco, con la misma cantidad de partida.

Las cifras lo dejan claro. El tomate crudo tiene alrededor de 2,5 mg de licopeno por cada 100 g. El tomate frito, que se cocina reduciendo el agua, sube hasta los 15-16 mg. El kétchup se queda algo por debajo, entre 10 y 14 mg. El tomate seco, al perder casi toda el agua, concentra el pigmento todavía más que cualquiera de los anteriores.

El tomate frito no es una versión procesada y peor del tomate fresco. Para el licopeno, es la mejor versión.

La relación entre el licopeno y la salud se ha estudiado sobre todo en la próstata. Una revisión de 2002 de Edward Giovannucci sobre decenas de estudios encontró que, en la mayoría de ellos, a más consumo de tomate y de licopeno, menor incidencia de cáncer de próstata, con las asociaciones más fuertes para la salsa de tomate frente al tomate crudo —justo la forma que más licopeno libera—.

Mi lectura es que estos datos vienen de estudios observacionales, no de ensayos que prueben causalidad: apuntan en una dirección consistente, pero no permiten afirmar que comer tomate frito prevenga el cáncer.

El sabor que domina media cocina mediterránea: el umami

Hay un quinto sabor, además de dulce, salado, ácido y amargo, que tu lengua detecta por separado —se conoce como umami—, y que se identificó por primera vez en Japón a principios del siglo XX a partir de un caldo de algas. Lo reconoces en el parmesano, en el jamón curado, en las setas. Y también en el tomate.

El tomate es de las hortalizas con más cantidad, de forma natural, del aminoácido responsable de ese sabor —el glutamato libre—, y su cantidad se multiplica por cinco entre el tomate verde y el maduro, según midió el equipo de Alejandra Sorrequieta en 2010. Por eso un tomate verde sabe soso y ácido, y uno bien maduro sabe redondo, casi carnoso, sin necesidad de añadir nada.

Cocinar el tomate no solo ablanda la textura: concentra ese sabor. El sofrito español, la salsa italiana o el kétchup reducen el tomate durante minutos u horas, evaporando agua y multiplicando la concentración de glutamato y de azúcares en el mismo volumen. El tomate seco, con casi toda su agua fuera, es de las formas de tomate con más glutamato libre de todas.

Por eso el tomate cocinado es la base de tantas salsas en medio mundo. No es solo cuestión de textura o de color: es la forma más eficiente de concentrar su propio sabor.

Lo que aporta el tomate (y lo que no)

Tomate crudo (por cada 100 g)	Cantidad
Energía	18 kcal
Agua	94,5 g
Hidratos de carbono	3,9 g
— de ellos, azúcares	2,6 g
Fibra	1,2 g
Vitamina C	14 mg
Folato	15 µg
Potasio	237 mg
Licopeno	2,5 mg

Valores aproximados. Fuente: USDA FoodData Central.

El tomate no destaca por ser la mejor fuente de ningún nutriente esencial —ni siquiera de vitamina C, donde el pimiento rojo le saca bastante de ventaja—. Lo que lo hace valioso es la combinación: muchísima agua, pocas calorías, algo de fibra y potasio, y un pigmento que ningún otro alimento habitual aporta en cantidades comparables.

¿Cuánto tomate consumir y cómo?

Un tomate mediano ronda los 120-150 g. No hay una cantidad máxima recomendada: es de las hortalizas más seguras para comer a diario en la cantidad que te apetezca.

Cocínalo con un poco de aceite si buscas el licopeno. Crudo también aporta, pero cocinado y con grasa se absorbe mucho mejor, como se explica más arriba.

Cómelo crudo si priorizas la vitamina C. El calor destruye buena parte de esta vitamina; el tomate de la ensalada o del gazpacho la conserva casi entera.

No lo guardes en la nevera si todavía no está maduro. Por debajo de unos 12 °C se paran las enzimas que fabrican los aromas del tomate, así que uno que entra verde a la nevera nunca llega a desarrollar el sabor que le faltaba. Si ya está maduro y quieres alargar unos días su vida, la nevera no le hace tanto daño.

Prueba las variedades tradicionales cuando puedas. Rama, corazón de buey, kumato: no son una moda de tienda gourmet, son tomates que conservaron la genética que la maduración uniforme sacrificó.

Combina crudo y cocinado en la semana. Ninguno de los dos formatos es superior en general: cada uno te da algo distinto.

Para mí, el tomate es el mejor ejemplo de que «natural» y «sin manipular» no siempre van juntos. El tomate del súper no es una versión degenerada del tomate de siempre por culpa de la agricultura intensiva en abstracto: es el resultado exacto de setenta años de elegir el aspecto sobre el sabor, gen a gen.

La próxima vez que un tomate de enero te decepcione, ya sabes que no es cosa tuya.

Es una mutación de los años cincuenta, y salió elegida a propósito.

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Referencias

• USDA FoodData Central.
• Powell AL, Nguyen CV, Hill T, et al. (2012). Uniform ripening encodes a Golden 2-like transcription factor regulating tomato fruit chloroplast development. Science, 336(6089), 1711–1715.
• Tieman D, Zhu G, Resende MFR, et al. (2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science, 355(6323), 391–394.
• Giovannucci E. (2002). A review of epidemiologic studies of tomatoes, lycopene, and prostate cancer. Experimental Biology and Medicine, 227(10), 852–859.
• Sorrequieta A, Ferraro G, Boggio SB, Valle EM. (2010). Free amino acid production during tomato fruit ripening: a focus on L-glutamate. Amino Acids, 38(5), 1523–1532.