Verduras de flor
Verduras de flor: son el brócoli, la coliflor y la alcachofa, tres flores cosechadas antes de abrirse, cada una de una familia botánica distinta.
Cortas un brócoli por la mitad y ves cientos de puntitos verdes apretados en la copa, como una alfombra en miniatura. Son flores. Miles de ellas, todavía cerradas, a las que nunca vas a ver abrirse porque te las vas a comer antes.
Nadie piensa en el brócoli como una flor. Ni en la coliflor, ni en la alcachofa. Cuando alguien dice «flor» pensamos en un ramo, en algo de colores que se pone en un jarrón, no en lo que llevamos al plato cada semana.
Y sin embargo, las tres juegan la misma partida —cada una a su manera—.
¿Qué son las verduras de flor?
El brócoli y la coliflor son la misma especie —Brassica oleracea—, la misma que da también el repollo, la col rizada, las coles de Bruselas y el colinabo. No son parientes lejanos: son la misma planta silvestre, una col de acantilado del Atlántico europeo, que generaciones de agricultores fueron criando en direcciones distintas según qué parte les interesaba engordar.
Del brócoli se aprovechó el racimo de flores y el tallo. De la coliflor, un tejido que ni siquiera llega a convertirse en flor, como te cuento más abajo.
La alcachofa no tiene nada que ver con ninguna de las dos. Es un cardo —de la familia de las compuestas, la misma que el girasol y la margarita—, y lo que te comes es la flor de esa planta recolectada antes de abrirse, con una química propia que no comparte con el brócoli ni con la coliflor.
Lo que une a este grupo no es el parentesco botánico, que aquí casi no existe. Es el momento exacto en que se cosechan.
Una flor que nunca llega a abrirse
Esto es lo que de verdad tienen en común: las tres son la parte floral de la planta, detenida a medio camino.
El brócoli es literalmente un racimo de yemas de flor sin abrir, sujetas por decenas de tallos finos que se ramifican desde el tronco central. Si dejas un brócoli en la huerta sin cortarlo, esas yemas siguen su curso: se abren y sacan unas florecillas amarillas, iguales a las de cualquier planta de la familia de la col. Lo que compras en la verdulería es el brócoli parado justo antes de ese momento.
La coliflor es un caso más raro todavía. No es un racimo de yemas ya formadas como el brócoli: es una masa de tejido que se ha quedado atascada en el paso previo, sin llegar a decidir que va a ser una flor.
Un experimento con la planta de laboratorio Arabidopsis, pariente cercana de la col, lo explicó en 1995: al desactivar un gen que normalmente le dice al brote «conviértete en flor», el brote sigue multiplicándose en vez de completar el cambio, y el resultado es exactamente la masa blanca y compacta que reconoces como coliflor. La coliflor no es una flor congelada a medias: es una flor que se quedó esperando la señal de salida, sin llegar a recibirla del todo.
El brócoli es una flor que todavía no se ha abierto. La coliflor es una flor que nunca recibió la señal de salida.
La alcachofa completa el trío de una forma distinta. Lo que te comes —el corazón, la base carnosa de las hojas exteriores— es la envoltura protectora de una flor de cardo, enorme y de un morado intenso, que solo verás si dejas la planta sin cosechar.
Esa pelusa que raspas y descartas antes de llegar al corazón son, literalmente, las florecillas inmaduras que un día se habrían abierto y desplegado en morado. La cortas justo antes de que ocurra.
La química que se activa al masticar (solo en algunas verduras de flor)
El brócoli y la coliflor guardan unos compuestos de azufre inactivos dentro de sus células —los glucosinolatos—, separados de la enzima que los transforma —la mirosinasa—. Al cortarlos o masticarlos, rompes esa separación: la mirosinasa entra en contacto con el glucosinolato y en minutos aparece el compuesto más estudiado de todos los que genera esta familia de plantas —el sulforafano—.
Es el mismo tipo de mecanismo que activa la alicina en el ajo al cortarlo: la planta guarda las piezas por separado y solo las junta cuando algo la ataca.
El sulforafano no actúa como un nutriente cualquiera: funciona como un interruptor con dos funciones distintas: enciende las defensas antioxidantes propias de tus células —las que se ocupan de los radicales libres— y, por separado, ayuda a tu hígado a neutralizar sustancias tóxicas externas, como restos de fármacos o contaminantes.
Es también el motivo por el que el brócoli y la coliflor se estudian por su posible papel en la prevención de algunos cánceres, aunque esa relación todavía no está cerrada del todo.
El calor destruye la mirosinasa antes de que pueda hacer su trabajo. Si echas el brócoli directo a la olla hirviendo nada más cortarlo, apenas se forma sulforafano. Si lo cortas y lo dejas reposar diez minutos antes de cocinarlo, la conversión ya se ha completado cuando llega el calor, y conservas mucho más.
Este mecanismo no aplica a la alcachofa: es de otra familia botánica y no fabrica glucosinolatos. Su química va por otro lado, y es la protagonista del siguiente apartado.
La alcachofa es la rara del grupo
Al ser de una familia botánica distinta —la alcachofa es un cardo, no una col—, no comparte la química de sus compañeras de grupo. Lo que sí tiene es un truco sensorial curioso y muy real: si comes alcachofa y después bebes agua, el agua te sabe dulce durante unos segundos, aunque no le hayas añadido nada.
El motivo es un compuesto que se estudió ya en 1972 —la cianarina—: se pega temporalmente a los receptores de tu lengua que detectan lo dulce, y cuando bebes agua justo después, esos receptores siguen activados un momento de más. No es el agua la que cambia. Eres tú, durante un rato.
No es magia. Es tu propia lengua, engañada durante unos segundos por lo último que comiste.
Además de esa curiosidad, la alcachofa es la más fibrosa del grupo —buena parte de esa fibra es un tipo que alimenta a las bacterias de tu intestino, del mismo grupo que la fibra del ajo y la cebolla—, lo que explica por qué sacia tanto para lo poco que pesa.
Lo que aportan las verduras de flor (y lo que no)
| Por cada 100 g en crudo | Energía | Agua | Fibra | Vitamina C | Potasio |
|---|---|---|---|---|---|
| Brócoli | 34 kcal | 89 g | 2,6 g | 89 mg | 316 mg |
| Coliflor | 25 kcal | 92 g | 2,0 g | 48 mg | 299 mg |
| Alcachofa | 47 kcal | 84 g | 5,4 g | 12 mg | 370 mg |
Valores aproximados. Fuente: USDA FoodData Central.
El brócoli destaca por la vitamina C —más que muchas frutas cítricas por el mismo peso—, y la alcachofa por la fibra, casi el doble que sus compañeras de grupo. Ninguna de las tres es especialmente calórica: la que más aporta, la alcachofa, sigue estando muy lejos de una raíz o un tubérculo.
¿Cómo sacarles el máximo a las verduras de flor?
Corta el brócoli o la coliflor y déjalos reposar unos diez minutos antes de cocinarlos si te interesa el sulforafano. Es el mismo truco que con el ajo: cortar primero, esperar, cocinar después.
Cocínalos al vapor, no hervidos. El agua de cocción se lleva buena parte de la vitamina C y de los compuestos de azufre; el vapor los deja casi intactos.
No los cuezas de más. Pasados unos minutos de más, el brócoli y la coliflor pierden color, textura y buena parte de lo que aportan.
Con la alcachofa, aprovecha hasta el final. Raspa con los dientes la base carnosa de cada hoja exterior antes de llegar al corazón: ahí también hay fibra y sabor, no solo en la parte central.
Cómpralas con tiempo de sobra, no de reserva. Las tres pierden frescura rápido una vez cortadas de la planta; se aprovechan mejor en los primeros días que semanas después en el cajón de la nevera.
Para mí, este es el grupo más raro de todo el cajón de las verduras, y no por casualidad: reúne a tres plantas que no tienen casi nada en común, salvo que las tres se recolectan en el momento en que iban a convertirse en otra cosa.
La próxima vez que partas un brócoli por la mitad, mira bien esos puntitos verdes.
Son flores que no llegaron a serlo del todo.
Referencias
- USDA FoodData Central.
- Kempin SA, Savidge B, Yanofsky MF. (1995). Molecular basis of the cauliflower phenotype in Arabidopsis. Science, 267(5197), 522–525.
- Bartoshuk LM, Lee CH, Scarpellino R. (1972). Sweet taste of water induced by artichoke (Cynara scolymus). Science, 178(4064), 988–989.
- Dinkova-Kostova AT, Kostov RV. (2012). Glucosinolates and isothiocyanates in health and disease. Trends in Molecular Medicine, 18(6), 337–347.
