Fresa

Fresa: es la fruta que casi todos los años encabeza la lista de más residuos de pesticidas detectados, con datos reales sobre qué significa eso y qué no.

Todos los años, una organización estadounidense dedicada a campañas ambientales y de salud pública —el Environmental Working Group (EWG)— publica una lista con la fruta y verdura donde más residuos de pesticidas se detectan. Y todos los años, casi sin excepción, la fresa encabeza esa lista. La noticia se repite, la alarma se repite, y mucha gente termina evitando la fresa convencional por miedo a algo que en realidad no sabe medir.

Es fácil pensar que estar primero en esa lista significa que la fresa es peligrosa. El titular invita a pensarlo.

Los datos oficiales de seguridad alimentaria cuentan una historia bastante distinta.

¿Qué es la fresa?

Como se explica en la página bayas, la fresa no es, botánicamente, una baya: la parte roja y jugosa que te comes es el tallo hinchado de la flor, y los frutos de verdad son esos puntitos amarillos de la superficie. Pertenece al género Fragaria, de la familia de las rosáceas —la misma que la manzana y la pera—, y se cultiva en casi todo el mundo gracias a lo bien que se adapta a climas templados.

Es, además, una fruta que no sigue madurando una vez la recolectan: lo que compras es, literalmente, todo el dulzor que va a tener.

Composición nutricional de la fresa

Datos por cada 100 g de fresa cruda:

Nutriente	Cantidad
Energía	32 kcal
Hidratos de carbono	7,7 g
— de los cuales azúcares	4,9 g
Fibra alimentaria	2 g
Vitamina C	58,8 mg
Potasio	153 mg
Folato	24 µg

Fuente: USDA FoodData Central.

La fresa y la lista negra de los pesticidas: qué dice la ciencia

La lista que sitúa a la fresa en primer lugar mide una cosa muy concreta: en cuántas muestras se detecta al menos un resto de pesticida, y cuántos tipos distintos aparecen en la misma pieza. No mide si esa cantidad detectada supone algún riesgo real para tu salud. Son dos preguntas distintas, y la lista solo contesta a la primera.

Para contestar a la segunda hace falta otro tipo de dato: cuánto de esa sustancia haría falta para que te hiciera daño, y cuánto hay realmente en lo que comes. Las autoridades europeas calculan, para cada pesticida autorizado, la cantidad máxima que podrías consumir todos los días durante toda tu vida sin ningún riesgo detectable —la ingesta diaria admisible—, y después comparan esa cifra con lo que la gente consume de verdad, cruzando miles de muestras reales de fruta y verdura del mercado europeo.

El informe oficial de la Unión Europea sobre residuos de pesticidas en alimentos, con datos de más de 127.000 muestras analizadas, encontró que el 96 % de las muestras estaba dentro de los límites legales, y que la probabilidad de superar la ingesta diaria admisible era inferior a una entre un millón de personas para 350 de las 353 sustancias evaluadas. La fresa aparece en ese informe, sí, pero como una de las frutas donde se detectan varios pesticidas distintos a la vez con más frecuencia —no como una de las que más riesgo real representa—.

Que se detecte no es lo mismo que que haga daño. La dosis es la que decide, no la simple presencia.

¿Y la fresa ecológica es más segura? Sí, en el sentido de que reduce tu exposición a esos residuos, que ya de por sí era mínima. Lo que no hace es aportarte más nutrientes: una revisión que analizó 223 estudios comparando alimentos ecológicos y convencionales no encontró diferencias relevantes en vitaminas, minerales ni otros nutrientes entre unos y otros.

Si aun así prefieres reducir el margen todavía más, lavar sí ayuda. Un estudio que comparó distintos métodos de lavado sobre fruta con piel fina encontró que una disolución de bicarbonato sódico, dejada actuar unos minutos y aclarada después, retiraba los restos de pesticida de la superficie de forma más completa que el agua sola. No elimina el 100 % en todos los casos —una fracción pequeña puede haber penetrado bajo la piel—, pero reduce claramente lo que queda por fuera.

Por qué la fresa de hoy no sabe como la de antes

La queja de que «las fresas ya no saben a nada» tiene una base real. La fresa es una de las frutas con más compuestos responsables de su aroma —se han identificado más de 360—, aunque solo un grupo reducido, unos veinte, marca de verdad la diferencia en lo que notas al comerla.

El problema es que las variedades que dominan hoy el mercado se han seleccionado durante décadas sobre todo por tamaño, color uniforme y capacidad de aguantar el transporte, no por sabor. Un estudio genético reciente identificó compuestos concretos, presentes en las fresas silvestres y en variedades antiguas, que casi han desaparecido de los cultivares comerciales actuales por el camino. La fresa moderna no es peor fruta: es una fruta optimizada para otra cosa distinta al sabor.

¿Cuánta fresa consumir y cómo?

Una ración habitual son 150 g, unas 8-10 fresas medianas.

Lávalas justo antes de comerlas, nunca antes de guardarlas. La humedad acelera el moho, como se explica en la página bayas.

Si te preocupan los residuos, el bicarbonato ayuda más que el agua sola. Unos minutos en remojo con un poco de bicarbonato, seguido de un buen aclarado, es la opción mejor estudiada.

No hace falta pelarlas ni quitarles la parte verde hasta el final. Cortarlas antes de tiempo acelera la pérdida de vitamina C.

Congélalas si te sobran. Pierden algo de textura al descongelar, pero conservan casi todo el sabor para batidos, salsas o repostería.

Para mí, la fresa es un buen recordatorio de que un titular alarmante y un dato real no siempre cuentan la misma historia. La que se detecta con más residuos no es, ni de lejos, la que más riesgo esconde. Eso sí que no sale en ningún ranking.

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Referencias

• USDA FoodData Central.
• European Food Safety Authority (EFSA), Carrasco Cabrera L, Di Piazza G, Dujardin B, Marchese E, Medina Pastor P. (2025). The 2023 European Union report on pesticide residues in food. EFSA Journal, 23(5), e9398.
• Smith-Spangler C, Brandeau ML, Hunter GE, Bavinger JC, Pearson M, Eschbach PJ, Sundaram V, Liu H, Schirmer P, Stave C, Olkin I, Bravata DM. (2012). Are organic foods safer or healthier than conventional alternatives? A systematic review. Annals of Internal Medicine, 157(5), 348–366.
• Yang T, Doherty J, Zhao B, Kinchla AJ, Clark JM, He L. (2017). Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide Residues on and in Apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(44), 9744–9752.
• Fan Z, Hasing T, Johnson TS, Garner DM, Schwieterman ML, Barbey CR, Colquhoun TA, Sims CA, Resende MFR, Whitaker VM. (2021). Strawberry sweetness and consumer preference are enhanced by specific volatile compounds. Horticulture Research, 8(1), 66.