Fósforo

Fósforo: es el mineral del ATP, el ADN y las membranas celulares; su deficiencia es prácticamente imposible con una dieta normal, pero el exceso daña el riñón.

En 1669, el alquimista alemán Hennig Brand llevaba meses convencido de que había dado con el ingrediente secreto de la piedra filosofal: la orina humana. Tras hervir cincuenta cubos, concentrar el residuo y calentarlo durante horas, no obtuvo oro. Lo que salió fue una cera blanca que brillaba sola en la oscuridad. La llamó phosphorus —del griego «portador de luz»— y lo mantuvo en secreto durante años. Era el primer elemento químico que un ser humano identificado por nombre descubría deliberadamente —aunque lo que buscaba fuera el oro.

Lo que Brand no anticipó es que ese mineral brillante era indispensable para casi todos los procesos de la vida. Tres siglos y medio después, el problema real con el fósforo no es que falte, sino que sobra: la persona media en Europa consume entre 1.000 y 1.500 mg al día, prácticamente el doble de lo que la EFSA recomienda. Ese exceso no tiene consecuencias detectables con una función renal normal. Pero la condición en que el riñón pierde poco a poco su capacidad de filtrar —la enfermedad renal crónica— afecta aproximadamente al 10 % de la población adulta, y para esas personas el fósforo de la dieta tiene un impacto directo en su evolución.

El fósforo es el segundo mineral más abundante de tu cuerpo, solo por detrás del calcio: entre 700 y 800 gramos, de los cuales el 85 % está en huesos y dientes, formando junto con el calcio la red cristalina que da dureza y resistencia al tejido óseo —la hidroxiapatita—. El 15 % restante trabaja en todas tus células: lo necesitan para almacenar energía, para construir las membranas que las envuelven y para mantener intacta la cadena del ADN. Prácticamente ningún proceso celular funciona sin él.

¿Para qué sirve el fósforo?

Estructura ósea y dental. El fósforo, junto con el calcio, forma la hidroxiapatita que da al hueso su dureza y resistencia. Sin fósforo no hay estructura ósea estable, aunque el calcio esté en cantidad suficiente.

Metabolismo energético. Tus células no guardan energía en un gran depósito: la almacenan en paquetes pequeños que pueden romperse exactamente donde y cuando hace falta. Esos paquetes son moléculas con tres grupos fosfato enlazados en cadena —el adenosín trifosfato (ATP)—. Cuando el eslabón entre el segundo y el tercer fosfato se rompe, se libera la energía que impulsa la contracción muscular, la fabricación de nuevas moléculas y el transporte de sustancias dentro y fuera de la célula.

Tus células sintetizan y reciclan varios kilogramos de ATP al día, aunque en un momento dado solo tengas unos 250 gramos en el cuerpo: el fosfato no se destruye, se reutiliza.

Membranas celulares. Cada una de tus células está envuelta por una membrana hecha de moléculas con una cabeza que se mezcla con los líquidos y dos colas de ácidos grasos que los repelen —los fosfolípidos—. Esa disposición hace que las moléculas se organicen espontáneamente en una doble lámina, con las colas enfrentadas hacia dentro y las cabezas hacia fuera, formando una barrera selectiva que controla qué entra y qué sale de la célula. El fósforo forma la cabeza de esa molécula.

ADN y ARN. El fosfato forma la columna vertebral del ADN y del ARN: une en cadena las unidades que contienen la información genética —los nucleótidos—. Sin esa cadena de fosfatos, la información no puede almacenarse ni copiarse.

Señalización celular. Para que tus células actúen de forma coordinada, cada proceso dentro de ellas necesita poder encenderse y apagarse en el momento preciso. El fósforo es la señal de encendido: unas enzimas lo transfieren desde el ATP a otras proteínas para activarlas —las quinasas—, y otras enzimas lo retiran para desactivarlas —las fosfatasas—. Ese proceso de activar proteínas añadiendo fósforo —la fosforilación— y de desactivarlas retirándolo regula desde la respuesta de tus células a las hormonas hasta cuándo una célula se divide o muere.

Equilibrio ácido-base. La acidez de tu sangre debe mantenerse en un rango muy estrecho para que tus enzimas y proteínas funcionen correctamente; cualquier desviación significativa pone en riesgo todos los procesos vitales. El fosfato actúa como uno de los amortiguadores que frena los cambios bruscos de acidez —el sistema tampón fosfato—, especialmente dentro de las células y en la orina, donde el riñón lo usa para excretar el exceso de ácido.

¿Cuánto fósforo necesitas?

La EFSA ha establecido ingestas de referencia (PRI) basadas en el consumo observado en poblaciones europeas sanas:

Grupo	Ingesta de referencia (EFSA)
Adultos	550 mg/día
Embarazo y lactancia	550 mg/día
Adolescentes (11–17 años)	640 mg/día
Niños (4–10 años)	440 mg/día
Niños (1–3 años)	400 mg/día

Fuente: EFSA 2015.

La adolescencia requiere ingestas más altas porque el esqueleto crece a máxima velocidad y necesita fósforo para mineralizar el hueso nuevo. En adultos, la ingesta media europea está entre 1.000 y 1.500 mg al día —el doble de la referencia—, lo que hace que la deficiencia sea excepcional en personas con acceso alimentario normal.

El nivel máximo tolerable establecido por la EFSA es de 3.000 mg/día. Por encima de esa cifra, la sobrecarga de fosfato puede alterar la regulación hormonal del calcio y comprometer la salud ósea y cardiovascular.

Fuentes alimentarias de fósforo

El fósforo está presente en cantidades relevantes en prácticamente todo lo que comes si tu dieta incluye proteínas o hidratos de carbono. Las fuentes con mayor concentración son:

Alimento	Fósforo por cada 100 g
Semillas de calabaza	1.230 mg
Queso parmesano	694 mg
Semillas de girasol	660 mg
Sardinas en conserva	490 mg
Pechuga de pollo	220 mg
Huevo entero	200 mg
Pan integral	200 mg
Lentejas cocidas	180 mg
Leche entera	93 mg

Valores aproximados. Fuente: USDA FoodData Central; BEDCA.

El fósforo procedente de fuentes vegetales —especialmente semillas, legumbres y cereales integrales— está en gran parte unido a unos compuestos que el grano usa para almacenar fósforo y que tu intestino no puede digerir directamente —los fitatos—. El remojo prolongado y la fermentación activan las enzimas que los descomponen —las fitasas— y liberan el fósforo para que puedas absorberlo. El fósforo de las proteínas de origen animal —carnes, pescados, lácteos— se absorbe con mayor eficiencia porque no está unido a fitatos.

Las sales de fosfato añadidas en ultraprocesados, embutidos, refrescos de cola y quesos fundidos —los aditivos de fosfato— son una fuente muy diferente: se absorben con una eficiencia del 80–100 %, mucho mayor que la del fósforo dietético convencional. No aparecen desglosadas en el etiquetado nutricional y pueden elevar tu ingesta real de fósforo de forma significativa sin que lo detectes.

La absorción del fósforo

Tu intestino absorbe entre el 40 y el 70 % del fósforo que comes. La vitamina D —en su forma activa, el calcitriol— potencia esa absorción estimulando los transportadores de fosfato en el intestino, igual que hace con el calcio.

Una vez en sangre, dos hormonas mantienen el nivel de fosfato dentro de un rango preciso, actuando como sensores y correctores en tiempo real.

Cuando el nivel de fosfato sube demasiado, las células maduras del hueso lo detectan y secretan una señal que le indica al riñón que excrete más fosfato por la orina y que reduzca la activación de la vitamina D —el factor de crecimiento fibroblástico 23 (FGF23)—. Menos vitamina D activa significa menos absorción de nuevo fósforo desde el intestino: el sistema frena en dos frentes a la vez.

Cuando el calcio en sangre baja, las glándulas paratiroides secretan una hormona que, entre otras funciones, también hace que el riñón excrete más fosfato —la hormona paratiroidea (PTH)—. El motivo es que el calcio y el fosfato compiten: demasiado fosfato libre en sangre tiende a unirse al calcio para ser arrastrado fuera de circulación.

El sistema no espera a que el fósforo cause problemas. Actúa antes de que llegue a ser uno.

¿Qué ocurre si te falta o te sobra fósforo?

Si te falta: El descenso del fosfato en sangre por debajo de 0,8 mmol/L —la hipofosforemia— es infrecuente y casi siempre tiene una causa identificable distinta a una dieta insuficiente: el uso excesivo de antiácidos con aluminio o magnesio que atrapan el fosfato en el intestino e impiden su absorción; la situación que ocurre cuando se reintroduce la alimentación en personas con desnutrición grave —el síndrome de realimentación—, donde la insulina activa bruscamente el transporte de fosfato al interior de las células y puede vaciar el plasma de golpe; la sobreproducción de hormona paratiroidea —el hiperparatiroidismo—, que hace que el riñón excrete fosfato de forma excesiva; o una alteración grave de la capacidad del intestino delgado para absorber nutrientes —la malabsorción intestinal—. Los síntomas son debilidad muscular, dolor óseo, fatiga y, en los casos más graves, confusión y arritmias cardíacas.

Si te sobra: El fosfato elevado en sangre —la hiperfosfatemia— es el escenario clínicamente más relevante. Los riñones sanos excretan el exceso con eficiencia, pero en la enfermedad renal crónica esa capacidad falla: el fosfato se acumula, estimula la secreción de PTH y FGF23, acelera la pérdida de masa ósea y favorece que el calcio se acumule en las paredes de las arterias, endureciéndolas. En pacientes renales, controlar la ingesta de fósforo —especialmente el procedente de aditivos— es parte esencial del tratamiento.

En la enfermedad renal, el fósforo más peligroso es el que no aparece en la tabla nutricional.

En personas con función renal normal, las ingestas habituales en la dieta occidental no producen daño demostrado. Pero la proporción creciente de fósforo de aditivos en los ultraprocesados hace que la ingesta real sea sistemáticamente más alta de lo que los estudios dietéticos estiman.

Mi lectura es que el fósforo de los aditivos alimentarios es el punto ciego del sistema: no aparece cuantificado en el etiquetado, se absorbe al 80–100 % y puede acelerar el deterioro de un riñón que ya falla sin que el paciente lo sepa ni el médico lo detecte revisando la dieta.

El fósforo es el único macromineral del que la mayoría de las personas en países desarrollados consume en exceso: la misma ubicuidad que hace imposible su deficiencia en una dieta normal convierte el exceso en el riesgo más relevante cuando los riñones empiezan a fallar.

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Referencias

• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Dietary reference values for phosphorus. EFSA Journal. 2015.