Cebolla

Cebolla: es el bulbo con una enzima extra que el ajo no tiene, la razón química de que llorar al cortarla no sea casualidad.

Primer corte, nada. Segundo corte, un escozor raro en los ojos. Al tercero estás llorando sobre la tabla, con el cuchillo a medio camino y la cebolla todavía por la mitad.

Contra eso circulan remedios de todo tipo: pan en la boca, chicle, una vela encendida al lado, gafas de bucear, congelar la cebolla antes de cortarla. Y en el otro extremo, quien dice que la cebolla «es solo agua con sabor» y ni cuenta como verdura de verdad.

La cebolla no te hace llorar por capricho: fabrica ese gas a propósito, con una maquinaria que el ajo no tiene.

¿Qué es la cebolla?

La cebolla (Allium cepa) es una de las verduras de bulbo, de la familia del narciso y pariente cercana del ajo y el puerro.

Lleva cultivándose entre 5.000 y 7.000 años, probablemente desde Asia central, y es uno de los cultivos más antiguos que existen: en el Antiguo Egipto se enterraba a los faraones con cebollas, y sus capas concéntricas se interpretaban como símbolo de eternidad.

A diferencia del ajo, que guarda la reserva en dientes separados, la cebolla la guarda en capas: hojas modificadas y engordadas, una dentro de otra.

Las variedades más comunes son la amarilla o dorada (la de cocinar, la más picante), la blanca (más suave, habitual cruda en la cocina mexicana), la roja o morada (dulce, la de ensalada) y la dulce tipo Vidalia (criada en suelos pobres en azufre para que pique lo mínimo). La cebolleta es la misma planta cosechada joven, con el tallo verde todavía tierno.

Lo que aporta la cebolla (y lo que no)

Cebolla cruda (por cada 100 g)	Cantidad
Energía	40 kcal
Agua	89 g
Hidratos de carbono	9,3 g
— de ellos, azúcares	4,2 g
— de ellos, fructanos	2–6 g
Fibra	1,7 g
Vitamina C	7 mg
Folato	19 µg
Potasio	146 mg
Calcio	23 mg
Quercetina	20–50 mg

Valores aproximados. Fuente: USDA FoodData Central.

A diferencia del ajo, aquí no hay trampa de ración: media cebolla mediana ronda los 75-100 g, así que estas cifras sí se acercan a lo que comes de verdad. Aun así, ninguna destaca especialmente: la cebolla no es la mejor fuente de ningún nutriente concreto. Lo que la hace interesante empieza donde termina la tabla.

El gas que te hace llorar (y por qué el ajo casi no)

Dentro de la célula de la cebolla hay guardada una molécula de azufre parecida a la del ajo, pero no idéntica —la isoaliína—, separada de la enzima que la transforma. Al cortar, se mezclan igual que en el ajo: la enzima ataca la molécula y genera un compuesto inestable.

Aquí es donde la cebolla se diferencia. El ajo, con ese compuesto inestable, fabrica sobre todo alicina. La cebolla tiene una segunda enzima que el ajo no tiene —descubierta en 2002, y hasta entonces nadie sabía que existía—, que intercepta ese compuesto antes de que se estabilice y lo convierte en un gas volátil que sale disparado hacia arriba —el factor lacrimógeno—.

Ese gas llega a tus ojos, se disuelve en la lágrima que los cubre y forma un compuesto ácido que irrita la córnea. Tu cuerpo responde generando más lágrima para diluirlo y expulsarlo: eso es lo que lloras. No es una reacción emocional ni un efecto secundario del picor. Es un mecanismo de defensa diseñado para que sueltes la cebolla.

El ajo tiene casi toda la maquinaria para hacerte llorar. Le falta la última pieza.

Cuánto pica y cuánto hace llorar una cebolla depende de cuánto azufre absorbió del suelo mientras crecía. Las variedades dulces no son una casualidad genética: se cultivan a propósito en tierras pobres en azufre, porque sin esa materia prima la planta no puede fabricar tanto compuesto irritante.

Trucos contra el llanto de la cebolla que funcionan (y los que no)

Enfríala antes de cortarla. Las reacciones químicas van más lentas en frío, y el gas se evapora peor. Es de los trucos con más base real.

Usa un cuchillo afilado. Un filo limpio rompe menos células por corte que uno desafilado, así que libera menos cantidad de gas de una vez.

Córtala cerca del grifo abierto o de un extractor. El aire en movimiento dispersa el gas antes de que llegue a tus ojos. Funciona, aunque moje la encimera.

Deja la raíz para el final. La base de la cebolla concentra más enzima que el resto, así que cortarla la última reduce el tiempo de exposición.

Las gafas son lo más eficaz, aunque parezca ridículo: si el gas no toca el ojo, no hay lágrima que provocar.

Pan en la boca, chicle o una vela encendida al lado no tienen una base sólida detrás. Puede que alguno ayude un poco por casualidad, pero nadie lo ha demostrado.

Hoy existen variedades criadas específicamente con menos actividad de esa segunda enzima, pensadas para llorar menos al cortarlas.

El color no es decoración

Todas las cebollas llevan quercetina, pero no todas llevan lo mismo. La roja añade otro grupo de pigmentos por encima de la quercetina que ya tienen las demás —las antocianinas, las mismas que dan color a los arándanos o a la col lombarda—.

Ninguna de las dos está ahí solo por el color. Las dos cumplen la misma función en la planta: neutralizar los compuestos inestables que dañan las células con el paso del tiempo y el estrés ambiental —lo que se conoce como el efecto antioxidante—.

En tu cuerpo hacen algo parecido, aunque en una medida bastante más modesta de lo que sugieren los titulares. Cuánto, lo cuento en el apartado de evidencia más abajo.

La cebolla amarilla suele concentrar más compuestos de azufre y más quercetina que las otras variedades: pica más, y también lleva más cantidad de ese antioxidante. Por eso se reserva casi siempre para cocinar, donde el fuego le quita fuerza al picor.

La cebolla blanca es la más suave de las tres, y por eso es la que se usa cruda en salsas y ensaladas donde no quieres que domine.

La cebolla roja es dulce, más suave que la amarilla aunque no tanto como la blanca, y se recomienda cruda por un motivo añadido: las antocianinas se degradan bastante con el calor. Cocinada pierde buena parte de su color morado y del antioxidante que lo produce; cruda, conserva las dos cosas.

Lo que le pasa a la cebolla en la sartén

El calor destruye la enzima que fabrica el gas lacrimógeno, igual que en el ajo: por eso una cebolla pochada no pica ni te hace llorar al comerla, aunque te hiciera llorar al cortarla cruda. Los compuestos de azufre que ya se habían formado se escapan al aire —el olor que llena la cocina— o se transforman en otros más suaves y dulces.

La cebolla tiene más azúcar natural que la mayoría de verduras. Al pocharla durante 30 o 40 minutos, el agua se evapora, esos azúcares se concentran y reaccionan con el calor —la reacción de Maillard, la misma que dora el pan—. De ahí sale el color tostado y el sabor dulce de la cebolla caramelizada: no se añade nada, se concentra lo que ya llevaba dentro.

La quercetina aguanta el calor bastante mejor que la vitamina C: una parte se pierde, pero la mayoría sobrevive a la sartén.

Y hay una parte de la cebolla que casi nadie aprovecha: la piel seca y la primera capa de debajo concentran mucha más quercetina que el resto del bulbo. Guardarlas para un caldo, en vez de tirarlas, es aprovechar la parte más rica en antioxidantes de toda la cebolla.

La piel que tiras a la basura es más rica en quercetina que la cebolla que te comes.

Lo que dice la evidencia sobre la cebolla (y lo que no)

Tensión arterial. Los suplementos de quercetina bajan la tensión sistólica unos 3 mmHg de media, un efecto real pero modesto, y solo a partir de dosis de 500 mg al día. Una dieta normal aporta entre 10 y 25 mg de quercetina, así que ni comiendo cebolla a diario te acercas a esa cantidad.

Azúcar en sangre. Algunos ensayos pequeños con extracto de cebolla muestran una bajada leve de la glucosa. No es suficiente para llamarlo un tratamiento.

Huesos. Hay estudios en animales y algún ensayo pequeño en mujeres que apuntan a menos pérdida ósea con más consumo de cebolla o de quercetina. Es una asociación interesante y poco más: la evidencia en humanos todavía es escasa.

Lo mismo que con el ajo: los efectos son reales y pequeños, y casi todos vienen de cápsulas a dosis que la cocina no alcanza.

¿Cuánta cebolla consumir y cómo?

Media cebolla mediana (unos 75-100 g) es una ración razonable, cruda o cocinada.

Cruda pica más y hace llorar más, pero conserva toda la vitamina C y toda la quercetina. Cocinada pierde parte de esas dos cosas, pero gana en sabor y se digiere mejor.

Para el intestino sensible, la parte verde de la cebolleta tiene menos fructanos que el bulbo blanco.

No la dejes cortada muchas horas al aire: pierde sabor y algo de vitamina C, y coge un punto amargo.

Aprovecha la piel. Guárdala en el congelador junto con otras pieles y recortes, y úsala para dar color y sabor a un caldo.

Roja para ensalada, amarilla para sofrito: no es solo costumbre. La roja cruda conserva el color y las antocianinas; la amarilla gana suavidad con el fuego.

Para mí, la cebolla es el ejemplo perfecto de que un mismo mecanismo de defensa puede jugar dos partidas distintas: la del ajo, que casi no te hace llorar, y la suya propia, que te hace llorar a propósito con una pieza química que el ajo no tiene.

La próxima vez que se te salten las lágrimas cortando una cebolla, ya sabes que no eres tú.

Es ella, y lo hace a propósito.

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Referencias

• USDA FoodData Central.
• Imai S, Tsuge N, Tomotake M, Nagatome Y, Sawada H, Nagata T, Kumagai H. (2002). An onion enzyme that makes the eyes water. Nature, 419(6908), 685.
• Serban C, Sahebkar A, Ursoniu S, et al. (2016). Effects of quercetin on blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Journal of the American Heart Association, 5(7), e002713.